卫国很多时候并没有选择食材的权利，基本上是有什么做什么。
有下水做下水，有五花肉做五花肉，有排骨做排骨，有肘子做肘子。
秦淮觉得江卫国对猪肉这个食材的理解甚至超过了他的厨艺。
江卫国在和秦淮讲猪肉这个食材的时候，偶尔也会提起一些之前的事情。讲他年轻的时候还有心气，觉得自己有朝一日会攒够买下泰丰楼的钱重回北平，那时候他还会天南海北的到处走，到处闯，会拜师（当记名弟子），学名菜、大菜。
人过中年后，江卫国开始逐渐认命，不再经常提及去北平的事情，也不再期待去北平。那时候他觉得就算买回酒楼已成泡影，但他至少还有5个儿子，如果这5个儿子都能继承他的手艺把江家菜发扬光大，他江卫国也算对得起列祖列宗。
到晚年的时候，江卫国已经不对5个儿子抱有希望，最有天赋的大儿子志不在此，继承了他衣钵的三儿子似乎已经学到了上限。
但那时候江卫国还对4个孙子和2个孙女抱有一丝希望，觉得儿子不争气没关系，孙辈争气也行，反正他身体硬朗有时间把孙辈们带出师。
随着孙辈们一个个偷奸耍滑，越学厨成绩越好，这么多年练下来只有小孙子练好了基本功，现在也要回去读书读高中考大学，江卫国已经不抱任何希望了。
还传承啥手艺呀，老老实实待在乡下养猪吧。
在面对秦淮这个年轻人的时候，江卫国没忍住发出感叹，觉得果然是时代变了。他当年没得选，有家传的手艺当然要选家传的，纵使在乱世厨子也是顶顶好的职业。
现在不一样，现在的孩子们都有的选，可以学手艺，也可以读书，可以选自己想做的。江卫国不算一个开明的长辈，但他也不想逼着儿孙们硬学厨，因为江卫国很清楚硬学是学不出成果的，只能被迫开明。
因为心里不爽，江卫国平日里拒绝儿孙回乡蹭饭，只有逢年过节的时候才会下厨让这些讨债鬼吃顿好的，告诉他们不继承家传的手艺等着吃就是这个下场。
秦淮很想安慰江卫国这其实不是他的困境，是现在很多厨艺大师们的困境。拿谭维安举例，谭维安他太爷爷当年也是江南一带赫赫有名的点心大师，靠卖方子都能发家致富。
谭维安爷爷继承了太爷爷的手艺，也算是白案大师，在知味居这个天下第一白案酒楼的平台里收了这么多弟子，也没抢到真正的好苗子。
儿子女儿里更是没一个继承自己手艺的，要不是孙辈里有一个谭维安，谭家这手艺基本上算断代。
虽然谭维安也没有继承的很好。
但就谭家这个情况，在知味居里已经算是不错的了。收到了好徒弟的周师傅，儿女孙辈里也没有继承手艺的。知味居里有不少大师傅提起已故的